碱和小苏打有什么区别？
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碱和小苏打在化学上虽然都属于碱类，但它们的成分和用途各有不同。碱（苏打）是碳酸钠（Na2CO3），而小苏打则是碳酸氢钠（NaHCO3）。小苏打是由纯碱溶液或结晶吸收二氧化碳后的制成品，小苏打煅烧后又成为苏打，它们本质上没有区别。
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食用碱和小苏打在食品加工中的用途也有所不同。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，可以软化纤维，去除发面团的酸味，让干货原料迅速涨发，常用于加工面食，如面条、面包、馒头等。而小苏打主要用作食品制作过程中的膨松剂，如制作油条、馒头等，能增加食品的蓬松度和口感。
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然而，过量使用食用碱和小苏打都可能对人体健康产生危害。食用碱对于大部分维生素来说，是可怕的敌人，如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等。碱性条件下加热，损失就更为惨重。食用碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，抹杀了食材本身的香味和口感，同时会枝橘影响人体对某些矿物质的吸收和利用。
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小苏打的使用同样需要注意。虽然它的碱性比食用碱弱，但如果使用过量，也会导致面点颜色发黄发青，碱味很浓。在制作面点时，小苏打可以缓解发酵产生的酸味，让面点的香味更浓，同时还能增加食品的色泽。
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因此，在制作食品时，应该根据不同的需求，合理使用食用碱和小苏打。同时，要注意不要使这两种添加剂过量，以免影响食品的口感和色泽，甚至对健康造成危害。详情
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